El IMIDRA estudia sustituir la grasa animal por aceite de oliva virgen extra en hamburguesas y embutidos. Los primeros ensayos muestran un mejor perfil nutricional sin perder sabor.
El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) ha puesto en marcha un proyecto para obtener productos cárnicos más saludables mediante la sustitución de la grasa animal por aceite de oliva virgen extra (AOVE). La iniciativa busca mejorar el perfil nutricional de alimentos tradicionalmente grasos, como hamburguesas o chorizo, sin renunciar a sus características organolépticas.
Los investigadores están realizando ensayos con distintos productos, entre ellos hamburguesas y embutidos como el chorizo, pero también exploran su aplicación en carne de cordero y cabrito. La clave está en reemplazar ingredientes como la panceta o el tocino por una emulsión vegetal elaborada con AOVE.
Los primeros resultados son positivos. En las catas iniciales, los consumidores han valorado especialmente el buen sabor y la consistencia de los nuevos productos, lo que abre la puerta a una posible aceptación en el mercado.
Los análisis de composición realizados por los expertos confirman que la sustitución mejora el perfil de ácidos grasos: se reduce el porcentaje de saturados y aumenta el de insaturados, lo que podría convertirlos en una alternativa más beneficiosa para la salud cardiovascular.
El proyecto, impulsado por la Comunidad de Madrid, se enmarca en la estrategia regional de fomento de la innovación agroalimentaria. Para los consumidores madrileños, esta investigación podría traducirse en un futuro en opciones más saludables dentro de su cesta de la compra, sin renunciar al sabor tradicional.
De momento, el IMIDRA continúa con los ensayos y no ha avanzado plazos para su comercialización. Los próximos pasos incluyen ampliar las pruebas y estudiar la viabilidad industrial de estas fórmulas.
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